02/11/2009 | Viviana Bruno, Roberto Glikmann y Guillermo Intorno.
La producción de productos lácteos fermentados
Producción, Aplicación y Acción de los Cultivos
PRIMERA PARTE
INTRODUCCIÓN:
La producción de productos lácteos fermentados, tales como quesos y yogures, involucra una compleja interacción entre la leche, los coagulantes y las bacterias. Debido a que la calidad bacteriológica de la leche varia considerablemente, los productos fermentados se elaboraran con leche pasteurizada. Siendo que este proceso elimina la mayoría de las bacterias presentes en la leche, incluyendo las bacterias ácido lácticas (LAB) responsables de producir la acidificación espontánea, es necesario adicionar a la leche destinada a productos fermentados, cultivos de bacterias ácido láctica, para obtener productos con las propiedades deseadas.
Los cultivos lácticos cumplen un rol fundamental en todas las fases de la elaboración del queso y durante el proceso de maduración. A medida que el cultivo crece en la leche, convierte lactosa en ácido láctico, confiriendo un pH óptimo en el queso para la coagulación, el periodo de prensado, y en la cuajada final. Este aspecto ayuda a determinar el contenido de humedad final en el queso, como así también la consistencia y el sabor en los productos fermentados. Durante la maduración, el cultivo starter influye en el desarrollo de sabor, aroma, textura, y cuando es relevante, en la formación de ojos.
La producción de cultivos lácticos comerciales de inoculación directa ha posibilitado la producción de productos lácteos fermentados y quesos con excelente calidad, consistencia y estabilidad. Así mismo se han solucionado los problemas bacteriológicos y los desvíos producidos por las variaciones de la materia prima. Al desarrollarse cultivos con mezcla de cepas, controladas en su composición y proporción, ha posibilitado la diversificación y desarrollo de especialidades con una óptima calidad, homogeneidad y estabilidad a lo largo del tiempo.
En el presente trabajo, se comentaran las cualidades de los cultivos de bacterias ácido lácticas utilizados en la elaboración de productos lácteos, su taxonomía y rol en la producción, detalles de los procesos de producción de cultivos comerciales, y las técnicas para minimizar los posibles problemas de bacteriófagos, el uso de la biología molecular y tecnología de recombinación de ADN, en combinación con el entendimiento del metabolismo de las bacterias ácido lácticas, para utilizados para el desarrollo de los cultivos comerciales.
HISTORIA:
A lo largo de centurias, ha sido bien conocido que la leche se coagula por acidez y posteriormente se conserva a temperatura ambiente sin deteriorarse fácilmente. Para lograr el control del proceso fermentativo, la practica de tomar el mejor producto fermentado del día previo, para luego ser utilizado como inoculo en el proceso siguiente, ha sido desarrollada. Esto ha sido la primer aproximación hacia el control de la calidad del producto final. Variaciones sobre este método son aún utilizados en producciones tradicionales, en las cuales el suero de la producción de un día es incubado y utilizado en la producción del día siguiente como cultivo láctico starter.
Debido a las diferencias entre regiones y la tecnología especifica utilizada en el procesamiento de la leche, se han desarrollado numerosos productos, teniendo como punto en común, que las bacterias ácido lácticas (LAB) son responsables de la acidificación.
En sus orígenes, debido a las variaciones climáticas, productos con LAB termófilas han sido desarrollados en regiones tropicales y subtropicales, así como productos con LAB mesófilas han sido desarrollados en regiones templadas. En el presente, los cultivos lácticos tienen su origen en los cultivos pasados, que han sido transferidos por una generación a otra.
PRODUCCIÓN DE CULTIVOS LÁCTICOS:
Históricamente, la producción de cultivos era realizada en las plantas lácteas, utilizando líquidos starter que eran propagados desde cultivos de productores locales u otras usinas lácteas.
A principio de los años 60, las compañías de producción de cultivos comerciales, desarrollaron la tecnología de liofilizado (freeze-dry) para concentrar los cultivos starter congelados para ser utilizados como inoculación directa de tanques de 500 a 1000 litros de cultivos líquidos madres (Bulk starter) en las plantas lácteas. A fines de los años 70, la producción de cultivos concentrados para inoculación de bulk starter fue seguida por la introducción de cultivos congelados súper concentrados para inoculación directa del tanque o tina de producción (DVS).
En la actualidad, las compañías productoras de cultivos lácteos comerciales ofrecen un amplio rango de cultivos concentrados congelados (frozen) o liofilizados (freeze-dried) para inoculación directa (Direct Vat Set).
Debido a la demanda y exigencias de dichos cultivos en los últimos 10 años, los productores de starter comerciales han adoptado estándares farmacéuticos, equipos de fermentaciones grado farmacéutico combinados con practicas de buena manufactura (GMP) y análisis de riesgos y control de puntos críticos (HACCP). En la figura 1 se ilustra un proceso típico de producción que involucra los siguientes procesos: Manejo del material de inóculo, preparación del medio de cultivo, propagación en fermentadores bajo pH controlado, concentración, congelamiento, secado (liofilizado), envasado y almacenamiento.
La elección del cultivo es la base de todo proceso fermentativo. Los cultivos combinados (multicepas) o simples (monocepas) utilizados como material de inóculo son producidas bajos condiciones asépticas y luego son reproducidos comercialmente y transportados bajos las mismas condiciones.
Los parámetros para la producción de cultivos congelados y liofilizados están bien establecidos. El medio de cultivo, compuesto por leche seleccionada y suplementada con varios nutrientes tales como extracto de levaduras, vitaminas y minerales. El tratamiento térmico del medio de cultivo es a ultra alta temperatura (UHT). Luego de la inoculación del cultivo, el crecimiento es optimizado por mantenimiento del pH, 6.0 a 6.3 para cultivos mesófilos y de 5.5 a 6.0 para cultivos termófilos, por adición de álcali tales como NaOH o NH4OH.
Otros parámetros críticos, como la temperatura, grado de agitación y cámara de aire en los fermentadores, son optimizados para cada una de las cepas de cultivos. Estas condiciones producen suspensiones concentradas de células con una concentración 10 veces mayor que la producida normalmente en cultivos bulk starter. Luego de la fermentación, la suspensión es concentrada por centrifugación o membrana filtrante, obteniéndose una suspensión unas 10 a 20 veces mayor de concentración celular.
Una vez centrifugado, el concentrado de células bacterianas puede ser envasado en latas y congelado en nitrógeno líquido o pelletizado por drenado del concentrado dentro de batch con agitación de nitrógeno líquido. Si el concentrado va a ser liofilizado, agentes crioprotectores son adicionados, ascorbato y glutamato monosódico en base acuosa o leche, para incrementar la supervivencia. Para prevenir la formación de cristales de hielo intra e intercelulares, polioles, tales como manitol, glicerol y sorbitol o disacáridos tales como lactosa o sacarosa pueden además ser adicionados.
Luego del congelado o liofilizado, la actividad de los cultivos es conservada por mantenimiento bajo condiciones de almacenamiento especiales. Los cultivos congelados (Frozen) deben ser mantenidos a –45°C y los cultivos liofilizado (Freeze-dry) a –18°C. En ambos casos, los cultivos conservan su actividad por al menos 12 meses. Los cultivos freeze-dry poseen una ventaja adicional ya que pueden ser distribuidos bajo condiciones de temperatura ambiente sin perder actividad.
Fig. 1. Diagrama de proceso de producción de cultivos lácticos.
BACTERIAS LÁCTICAS UTILIZADAS PARA LA PRODUCCIÓN DE CULTIVOS:
Las LAB utilizadas en cultivos lácteos para la industria quesera y productos fermentados pueden ser clasificadas en dos grandes grupos: El grupo de los cultivos mesófilos, con un óptimo crecimiento en temperaturas cercanas a 30°C; y el grupo de cultivos termófilos, con un óptimo crecimiento en temperaturas cercanas a 43°C. En la tabla 1 se ilustran los cultivos típicos de quesos y productos fermentados, con las especies de bacterias que involucran.
Los cultivos mesófilos están divididos en cultivos LD y cultivos O. Los LD contienen bacterias fermentadoras de citrato, (L= Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris y D= Lactococcus lactis subsp. Lactis biovar. Diacetylactis), las cuales producen aroma y CO2 desde citrato. Los cultivos O contienen solamente cepas de bacterias productoras de ácido sin formación de gas. Cultivos L y D por separados también existen, pero solamente son utilizados en muy baja proporción en la industria quesera.
Los cultivos tipo O son utilizados en procesos donde el principal foco esta en la acidificación constante, por ejemplo en la producción de mozzarrella, cheddar, feta, cottage, bebidas fermentadas, etc.
Tabla 1: Especies de bacterias lácticas (LAB) en varios tipos de cultivos típicos y su aplicación.
Los cultivos LD son utilizados en quesos semiduros tipo continental, tales como Gouda, Tilsit, Samsoe y en quesos blandos tales como Cammembert y Port salut. Los cultivos LD tienen un rol muy importante en la formación de ojos y desarrollo del aroma y sabor.
Los cultivos termófilos están compuestos por Streptococcus Thermophilus y dependiendo del producto, varios lactobacilos tales como Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis, Lb. Subsp. Bulgaricus (cultivos de yogur) o Lb. Helveticus. Se han encontrado excepciones en la producción de quesos tradicionales italianos como mozzarella, u otros como el Brie estabilizado, donde se utilizan cultivos que contienen solamente S. Thermophilus. Las características de los S. Thermophilus son muy variadas, mientras que la producción de mozzarella requiere una actividad de acidificación muy rápida, el Brie estabilizado requiere un perfil de acidificación lento y un alto pH final. En la producción de muchos quesos de tipo suizo, los S. Thermophilus son combinados con lactobacilos reductores de galactosa, como el Lb. Helveticus.
Algunas cepas de S. Thermophilus son capaces de fermentar la galactosa, liberando los residuos en el suero. Altos residuos de galactosa residual puede tener efecto negativo en la calidad del queso por permitir fermentaciones secundarias, y producir defectos en el sabor y color. En quesos tipo suizos, la galactosa afecta la calidad final debido a que las Propionibacterias utilizan la galactosa y ácido láctico, y cuando fermentan la galactosa, las propionibacterium en principio producen ácido acético, mientras que iguales cantidades de ácido acético y ácido propiónico son producidas desde ácido láctico. La tasa de crecimiento de las propionibacterium es influenciada por el pH, el cual esta afectando la habilidad del cultivo starter para fermentar la galactosa. Consecuentemente, galactosa residual en quesos tipo suizos produce un mayor sabor acético y una cantidad insuficiente del sabor característico a nuez.
En la producción de queso mozzarella para pizza, principalmente se utilizan combinaciones S. Thermophilus y L. Bulgaricus, debido a que la corta vida útil del producto y el filado de la masa a alta temperatura, disminuye el riesgo de fermentación secundaria por la acumulación de galactosa, aunque una acumulación de galactosa importante en quesos para pizza promueve el quemado superficial o browning causado por la reacción de Maillard durante la cocción de la pizza a alta temperatura en el horno. Para reducir el browning, se puede adicionar al cultivo una cepa de L. Helveticus, que en combinación con ajustes del proceso, favorecen la fermentación de la galactosa.
La introducción de cultivos de inoculación directa en el tanque o tina de elaboración, “direct vat set” (DVS), ha permitido desarrollar nuevos cultivos mezclas, que consisten en cepas de termófilos y mesófilos, balanceados en sus proporciones, diseñados para tipos de quesos especiales y bebidas fermentadas especiales, con el objeto de aprovechar las capacidades de cada una de las cepas en cuanto al desarrollo de textura, cuerpo, aroma y sabor; y tener una excelente estabilidad y homogeneidad entre diferentes lotes de producción.
TAXONOMÍA DE LAS BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS (LAB):
Las primeras clasificaciones taxonómica de las LAB se basaron en: fermentación de azúcares, formación de gas, morfología de las células, tolerancia al oxígeno, temperatura óptima de crecimiento (Orla Jensen 1.919). Este esquema de clasificación aún se utiliza debido a su practicidad.
Los métodos más modernos utilizan para caracterizar microorganismos el análisis comparativo de los componentes de la pared celular (peptidoglican y polisacáridos), lípidos y el contenido de G+C (guanina + citosina)o por el estudio serológico de los antígenos de superficie. Si bien estos datos permitieron la diferenciación e identificación de LAB, esta clasificación no necesariamente representa la situación filogenético natural.. Los análisis de la secuencia de las macromoléculas , tales como DNA y rRNA, hicieron posible el estudio real de la relación genotípica de LAB ( Schleifer et al 1995).
Por medio de la comparación de la secuencia de nucleótidos de las moléculas de rRNA 23S y 16S se puede dilucidar la relación filogenético de las especies. Relaciones más cercanas se analizan generalmente por medio del método de hibridisación DNA-DNA., el cual da información sobre la relación del genoma total de las cepas.( Stackebrandt and Goebel 1994).
La identificación tradicional de los genotipos lleva tiempo es laboriosa y no siempre confiable debido a que los resultados a menudo están afectados por factores ambientales tales como las condiciones de desarrollo.
Los métodos de identificación basados en las secuencia de DNA o rRNA son más confiables ya que no dependen de las condiciones de desarrollo y es posible diferenciar grupos difíciles. Los análisis de las secuencias de rRNA 16S o de hibridación con oligonucleotidos rRNA 23S o 16S son adecuados para la identificación de las especies de LAB (Schleifer et al.,1995).
Si bien los análisis de secuencia de rRNA 16S es muy útil para la identificación de las especies, en algunos casos la resolución no es suficientemente alta , ej.Lb. plantarum, Lb pentosus,Lb paraplantarum. En cada caso se requiere una combinación de varios tests genotípicos y fenotípicos (Vandamme et al., 1996).
ESPECIES IMPORTANTES EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS:
De las cinco especies del género de Lactococcus, solamente las dos subespecies del Lc lactis lactis;lactis y cremoris son las que tienen mayor importancia en la elaboración de quesos. La capacidad de fermentar el citrato se usó como una característica de la subespecies de Lc. Lactis subespecie diacetylactis, debido a que la utilización del citrato está ligada a plasmido, resulta un genotipo inestable y no adecuado para la caracterización de la subespecie.. Estas especies son ahora denominadas Lc. Lactis subsp.lactis biovar.diacetylactis
La única especie del género Streptococcus relevante para la producción de queso es el S. thermophilus.
La estrecha relación entre esta especie y S. salivarus permite un cambio en el posicionamiento del S. thermophilus como una especie separada o una subespecie del S salivarus. Los estudios de hibridación ADN-ADN revelaron que los dos grupos pueden ser claramente distinguidos bajo condiciones rigurosas y, consecuentemente , la especie S. thermophilus fue restablecida.
Leu. mesenteroides subsp. cremoris y Leu. lactis son importantes para el desarrollo del sabor en los quesos debido a su capacidad de formar diacetilo bajo determinadas condiciones. Leu. Mesenteroides subsp. cremoris fue primeramente llamada Leu.cremoris hasta que Garvie (1.983) la clasificó como subespecie de Leu.mesenteroides.
Del género Lactobacillus, solamente las especies termófilas, Lb. delbrueckii subsp. lactis, Lb. delbrueckii subsp bulgaricus y Lb. helveticus tienen un role significativo en los cultivos para queso. Lb lactis, Lb. bulgariccus y Lb. delbrueckii han sido ubicados en una especie, llamada Lb. delbrueckii, basada en su alta homología DNA .
Los lactobacilos mesófilos, tales como Lb. casei, Lb. plantarum, Lb. brevisy Lb. buchneri, son componentes importantes de las bacterias ácido lácticas que no corresponden al starter (NSLAB) y están presentes en la maduración de los quesos en un número superior a 10E8/g (Teuber, 1.993)
Las especies de Propionibacterium que se utilizan en los quesos incluyen P. freudenreichii, P. jensenii, P.thoenii, y P.acidipropionici. P freudenreichii tiene dos subespecies, freudenreichii y shermanii, sobre la base de la reducción del nitrato y la fermentación de la lactosa. Aunque no hay suficientes evidencias para soportar esta separación , se mantiene por su importancia en la tecnología quesera. ( Moore y Holdeman, 1.974)
TIPOS DE BACTERIAS LÁCTICAS (LAB):
Los tipos de cultivo descriptos en la tabla 1 pueden ser producidos de diferentes formas: como mezclas no definidas de bacterias, como cultivos de multicepas definidas, y en muchos casos, como cultivos de cepas simples.
Las mezclas de cultivos indefinidos contienen varias especies o géneros, con un numero desconocido de las cepas de cada uno. En los cultivos multicepa definidos, los número de cepas de cada una de las especies son conocidos. Los cultivos monocepa contienen solamente una cepa.
Desarrollo de los cultivos:
Originalmente, muchos de los cultivos lácticos para quesos fueron cultivos mezclas de cepas no definidas, siendo en la actualidad con el desarrollo de la queseria moderna, principalmente cultivos de tipo LD utilizados como directos.
Los cultivos LD son deseados por la industria queseras por su estabilidad del desarrollo de sabor y la poca sensibilidad al ataque de bacteriófagos. Una vez desarrollados, estos cultivos deben ser cuidadosamente preservados y producidos para mantener su balance de cepas y la insensibilidad a los fagos. La clave es limitar el numero de repiques para no perder la dominancia de las cepas resistentes a bacteriófagos. A mediados de los años 60 se descubrió en Holanda sobre que cultivos de cepas LD, que eran propagados en la industria láctea, que se los denomino cultivos prácticos (P-Starters), eran mucho más resistentes a fagos que los cultivos similares propagados en el laboratorio. Siendo que esta diferencia resulto de los números repiques realizados en las cepas producidas en el laboratorio, en un ambiente protegido, permitiendo la dominancia de las cepas de las cepas sensibles a los fagos (Stadhouders y Leenders, 1985).
Otro problema referido a la calidad, que ocurrió en Nueva Zelandia, y se pensó que no era debido fagos, Fue el anhídrido carbonico producido desde citrato por cultivos mixtos, que produjo problemas de masa abierta, durante el transporte de quesos a los mercados de Europa oriental (Whitehead, 1953). Para evitar estos problemas de textura, fueron aisladas las cepas productoras de ácido desde los quesos y fueron utilizadas como cultivos monocepas. El uso de estos cultivos utilizados comercialmente, dando por resultado quesos con textura cerrada, pero los cultivos no fueron consistentes en la producción de ácido, debido primariamente a problemas de fagos. La combinación cepas simples en sistemas de cultivos realizados en Nueva Zelandia, produjeron un mejor control de la sensibilidad a fagos sin diferencias en el grado de producción de ácido, además de facilitar la desaparición de sabores amargos en el queso.
Desde los años 30 hasta mediados de los 60, el uso de cultivos de cepas simple fue limitado a Australia y Nueva Zelandia, con excepción de unas pocas industria lácteas en Escocia y EEUU.
El punto de retorno de los cultivos multicepas de cepas definidas, ocurrió en la industria del queso Cheddar en los años 70. Siendo que progreso también en los demás productos fermentados.
La racionalización en la producción de lácteos y los sistemas de transporte dejaron un incremento en el tamaño de fabricas de quesos. La unión de pequeñas fábricas queseras en fabricas de mayor producción de múltiples llenados y manufacturas de quesos en tinas cerradas, ubicó a los cultivos bajo un considerable stress durante las fabricaciones de quesos, siendo que los fagos aparecieron inevitablemente resultando en tinas lentas o muertas que no producían acidificación el cultivo. Los esfuerzos de investigación en Nueva Zelandia, Australia, EEUU e Irlanda, han ido directamente al desarrollo de sistemas de cultivos multicepas, donde la sustitución de las cepas de los sistemas, fue la clave para obtener cultivos de una performance consistente. Las cepas fueron seleccionadas por su capacidad de resistencia a la exposición repetida a los fagos en el laboratorio (Heap y Lawrence, 1976). En estos sistemas de cultivos, las cepas fueron desarrolladas separadamente y mezcladas antes de la inoculación de los tanques de producción de cultivos (bulk sarters).
Si una propagación rápida de los fagos era detectada atacando uno de las cepas de los cultivos, el cultivo era retirado y reemplazo por la un cultivo no relacionado de la cepa alternativa, generando un sistema de rotación de cultivos alternativos. Este sistema, originalmente constituido por 6 cepas no relacionadas, fue denominado sistema de múltiple cultivo. En la pasada década, el número de cultivos ha sido reducido a dos o tres. Esta aproximación al reemplazo de cultivo, es comúnmente practicada en los cuatro países antes mencionados.
En 1980 los grandes productores de cultivos, introdujeron los cultivos DVS en Europa para la producción de Cheddar. Usualmente el cultivo para Cheddar contenía 3 o 4 cepas, las cuales habían sido seleccionadas por su robustez a los ataques de fagos entre otras cosas, siendo que se utilizaban sin rotación. En caso de que el cultivo se volvía lento, era reemplazado por otro cultivo perteneciente a otro grupo de sensibilidad fágica. Estos cultivos fueron ampliamente utilizados en Inglaterra e Irlanda y se propagaron e hicieron populares en otros países productores de Cheddar.
EL USO DE LOS CULTIVOS DVS:
El valor del uso de cultivos concentrados de uso indirecto (bulk starters) ha sido conocido al cabo de largos años, como un avance de esta tecnología, los productores lácteos de todo el mundo, se han dado cuenta de las ventajas de la utilización de cultivos de uso directo en el tanque de fermentación o tina quesera, en la presentación de congelados o liofilizados. En la producción de quesos tipo Cheddar, Cottage, Quesos blancos, Feta y otros, el uso de cultivos DVS esta bien establecido. Esta estimado que en los países de gran producción de quesos, como Alemania, Francia o Reino Unido, 15; 30 y 40 % respectivamente de la producción total de lácteos, esta realizado con cultivos DVS (Vindfield, 1994). Los cultivos DVS prácticamente se pueden utilizar en todo tipo de productos lácteos fermentados y quesos, aunque en ciertos casos pueden requerir de cambios en el proceso de elaboración.
Cuando se utilizan cultivos DVS ciertos factores deberían ser observados. En el inicio de la producción del queso, la inoculación del cultivo indirecto al 1-2%, baja el pH entre 0,05 y 0,1 unidades, debido al ácido láctico contenido en el fermento. Esta caída de pH no ocurre con el uso de DVS. Además, algunas veces se requiere de rehidratación dado que presentan un tiempo prolongado de latencia.
La actividad de los cultivos modernos DVS es comúnmente mayor que la de los fermentos indirectos (bulk starter) y la diferencia inicial de pH (tiempo de latencia) es menor a 1 hora. (ver figura 4.3).
En la producción de quesos tipo continental es suficiente con incrementar la temperatura de premaduración con 1°C, y tal vez prolongar el tratamiento de premaduración por 5 a 10 minutos. En la producción de queso Cheddar, utilizando cultivos mesófilos tipo O, el tiempo de premaduración se debe prolongar de 10 a 20 minutos, en la fase posterior, los avances de pH son mas rápido con cutilvos DVS que con fermentos indirectos, y para controlar el pH mínimo es necesario trabajar con una acidez titulable menor en el proceso de triturado.
Numerosas ventajas se observan con el uso de DVS, en principio el riesgo de ataque por bacteriofagos por acumulación en la leche, es reducido debido a la eliminación de la propagación realizada con los bulk starter (preparación del cultivo indirecto). La inoculación directa de la tina o tanque ofrece flexibilidad en la producción de diferentes tipos de productos lácteos, sin necesidad de contar con instalaciones extras, en tanto que este tipo de cultivo puede ser fácilmente adaptable a cambios en el volumen de la leche u otros cambios en el plan de producción.
Los cultivos DVS son elaborados a través de un intensivo régimen de control de calidad antes del despacho, asegurando que los cultivos poseen la actividad y calidad bacteriológica requerida. Las mezclas de cepas en estos cultivos, pueden ser predeterminadas para asegurar la producción de ácido, textura y sabor consistente, y cepas de termófilos y mesófilos pueden ser mezcladas en un solo cultivo para desarrollar un cultivo castomizado con una performance específica. Estos tipos de cultivos, serían imposibles de producir en cultivos indirectos, debido a las diferencias de condiciones de multiplicación requeridas de cada una de las cepas, siendo muy trabajoso si las diferentes cepas fueran propagadas separadamente en leche o medio de cultivo y luego mezcladas.
Algunas mezclas especiales DVS, constituidas de cepas con condiciones de crecimiento variables han sido comercializadas tanto para quesos como para leches fermentadas (ver tabla 1, primer parte).
SELECCIÓN DE CEPAS:
La caracterización y selección apropiada de las cepas simples antes de su uso son importantes para obtener la performance requerida tanto en el proceso de elaboración como en el producto final. Los criterios d selección son varios, pero comúnmente los principales son: el grado de acidificación a una temperatura determinada y la resistencia al ataque fágico (ver tabla 2). Los bacteriófagos y la resistencia fágica serán descriptos más adelante.
Los tests basados en el estudio genético, tales como el análisis de ADN y de plásmidos son aplicados en conjunto en relación con el bacteriófago cuando se clasifican las cepas en diferentes grupos fágicos. Como criterio general, no es recomendable combinar cepas de grupos íntimamente relacionas en un cultivo definido, ya que sería mucho más susceptible a un ataque fágico por un bacteriófago simple.
Tabla 2: Criterios básicos de selección de bacterias lácticas.
