07/10/2009 | CHR HANSEN
La Industria de Carnes Procesadas
Quickfood I Marfrig y Bioprotección de Productos
UNA APUESTA A LA CALIDAD: QUICKFOOD I MARFRIG
La Industria de Carnes Procesadas se ve actualmente afectada por un contexto internacional recesivo, con caída en la producción y una baja significativa en las ventas. y el mercado Latinoamericano no escapa a sus consecuencias. Este mercado se caracteriza por ser altamente competitivo, con empresas elaboradoras que, en el afán de adaptarse a un nuevo escenario, podrían optar por priorizar el precio sobre la calidad.
Existen sin embargo empresas que apuestan a mantener en todo momento la calidad de los productos y ofrecer alternativas con un portfolio bien pensado: tal es el caso de Quickfood I Mafrig. Esta empresa nace en Argentina en 1960 y en sus comienzos se dedicó a la fabricación de hamburguesas frescas y a la venta de cortes de carne vacuna, siendo el primer frigorifico en vender productos cárnicos con marca en el país. Con el correr del tiempo Quickfood se transformó en una de las primeras empresas de faena, elaboración y comercialización de productos de origen vacuno.
Afines de 2007, la empresa fue adquirida por el grupo brasileño Marfrig, una de las empresas alimenticias más importantes del mundo, con 54 unidades de procesamiento de diferentes tipos de carnes en distintos países del mundo incluyendo ocho en la Argentina y entre ellas las cuatro de Quickfood. Actualmente Quickfood cuenta con 4 plantas en Argentina: la planta San Jorge, ubicada en la provincia de Santa Fe, donde se elaboran hamburguesas, cortes enfriados y congelados y la planta de Villa Mercedes (San Luis), donde se producen los cortes enfriados y congelados. Además cuentan con dos plantas en la Provincia de Buenos Aires: una en Martínez para hamburguesas crudas y cocidas, y otra en Baradero donde producen salchichas y fiambres.
Con el objeto de conocer más sobre esta empresa, entrevistamos en esta ocasión a Maricel Turina, Gerente de Gestión de Calidad Corporativo.
¿Podría contarnos cómo está compuesta la línea de productos?
Nuestra línea de productos se compone de hamburguesas (Paty, Quickfood, Aberdeen Angus, etc.), hamburguesas cocidas (Paty Listo), salchichas (Patyviena), fiambres, vegetales congelados, primer jugo bovino, cortes enfriados al vacio y cortes congelados.
¿Qué determina que el consumidor prefiera sus productos frente a otras marcas?
Los consumidores destacan y valoran la calidad constante en los productos, la confianza sobre la seguridad de los productos y la trayectoria y cercanía de las marcas.
¿Cuáles son las fortalezas en el posicionamiento de sus productos?
En hamburguesas, principalmente ser genéricos de producto, poseer más del 60% del share de mercado, la relación precio-calidad y nuestra fuerza de distribución.
Nuestro objetivo para el futuro es posicionarnos como lideres en la industria de alimentos, no sólo frigorífica. Para este año tenemos previstos varios lanzamientos -agregaMaricel Turina-, buscamos en forma continua acompañar las necesidades de nuestros consumidores y estar un paso adelante en innovación.
Uno de sus desarrollos más recientes, el "Paty Usto", se hizo acreedor en 2008 a la primera edición del Premio Chr. Hansen Argentina a la Excelencia Industrial. Cómo ha repercutido en la empresa este galardón?
Fue un gran halago recibir ese premio por un producto que queremos muchísimo como es el Paty Listo, y un reconocimiento a la innovación y el alto nivel de trabajo. Y esto nos alentó a seguir desarrollando nuevos productos.
¿Cómo se plantean el desarrollo de un nuevo producto en Quickfood?
Detectamos la necesidad por distintos caminos de contacto con el mercado y el comité de desarrollo de producto -un equipo multidisciplinario trabaja para plasmarlo a la realidad.
Calidad y Seguridad Alimentaria
Continuando con la entrevista, Maricel Turina destaca que la empresa siempre tuvo como prioridad la mejora permanente de la calidad, teniendo como principales parámetros la higiene y las condiciones sanitarias. "Desde la recepción de la materia prima se pueden apreciar los rigurosos requerimientos, a partir de una exigente selección de los animales, cumpliendo y aún superando los requisitos del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) y los controles de la Unión Europea y de otros mercados extranjeros. Es por ello que Quickfood I Marfrig es uno de los primeros exportadores argentinos de cortes vacunos, de porciones controladas y de Cuota Hilton a la Unión Europea, además del principal productor de hamburguesas de Sudamérica" - agrega.
Quickfood I Marfrig cuenta con un departamento de Gestión y Aseguramiento de Calidad -del cual es responsable Maricel Turina- y certifican (as normas ISO 22000 YBRC en todas sus plantas.
Las empresas buscan determinadas características básicas en sus proveedores de ingredientes alimenticios.
Cuáles son los atributos que Quickfood busca en los suyos?
Consideramos a nuestros proveedores como parte de nuestra empresa porque se trabaja en equipo en cada desarrollo y en el día a día. Necesitamos un serio compromiso de parte de ellos y que compartan las normas de calidad para asegurar nuestro producto. Chr. Hansen es un proveedor de excelencia porque está al servicio de sus clientes, escuchando sus necesidades y asistiéndolos en cada momento y en todos los desarrollos. De los productos de Chr. Hansen hemos obtenido fundamentalmente calidad y continuidad.
Agradecemos a Maricel Turina y a los directivos y personal de Quickfood I Marfrig por la confianza depositada en nosotros, y confiamos en satisfacer sus expectativas, continuando con esta relación para mutuo beneficio.
BIOPROTECCIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS FERMENTADOS
Dada la repercusión obtenida por el artículo técnico publicado en nuestro boletín "En Noticias" n° 49, queremos retomar el tema de los Cultivos de Bioprotección como herramienta fundamental para mejorar ta seguridad de los alimentos y la salud de (as personas en todo el mundo. En esta ocasión analizaremos los efectos de los cultivos para la bioprotección de productos cárnicos fermentados.
Concepto de Bioprotección
Comencemos por recordar brevemente el concepto de Bioprotección publicado en nuestra edición de Junio 2009: "Bioprotección es la aplicación de bacterias ácido-lácticas (BAL) a un producto para controlar la flora, mejorando la calidad al retrasar el crecimiento de bacterias dañinas y aumentando la seguridad al inhibir y reducir las bacterias patógenas, sin alterar las propiedades sensoriales del producto en forma significativa".
Indicamos también que una de las principales preocupaciones en la Industria Alimenticia es hoy en día la Listeria monocytogenes, definiéndola como "una bacteria Gram (+) ampliamente extendida en el medioambiente, la Listeria es un problema reconocido en alimentos ligeramente preservados tales como productos cárnicos feteados, carne picada, embutidos fermentados, salmón frío ahumado, quesos blandos y ensaladas entre muchos otros".
La Listeria monocytogenes es muy resistente a muchos parámetros fisicoquímicos: crece a pH y temperaturas altas o bajas, resiste el congelado y el secado por largo tiempo, agregada en biofilms en equipos de procesamiento.
A continuación exponemos los límites superior e inferior establecidos para distintos valores fisicoquímicos:
Principios de control para el patógeno:
Relativamente tolerante a baja actividad acuosa, pH y condiciones anaeróbicas
- Comparando la influencia del ácido láctico, ácido acético, NaO, NaNOz, actividad acuosa y temperatura sobre la inactivación de L.monocytogenes, el factor letal primario es el ácido orgánico x pH.
- En varios productos fermentados, las cepas de Lactobacillus sakei aumentan la velocidad de inactivación de L.monocytogenes.
- Ubicuo con tendencia a formar biofilm en el equipo de procesamiento.
- La velocidad de inactivación no térmica depende del recuento inicial.
La solución propuesta por Chr. Hansen es la combinación de cultivos iniciadores produciendo ácido láctico, baja actividad acuosa y otros medios de exclusión competitiva del cultivo iniciador (en algunos casos producción de bacteriocinas), aplicados junto a un buen programa de sanitización ambiental.
Los cultivos bioprotectores SafePro® de Chr. Hansen son cultivos estandarizados y bien documentados, desarrollados junto a nuestros clientes en base a un amplio y reconocido conocimiento tecnológico y microbiológico.
Cultivos para la bioprotección de productos cárnicos fermentados
Presentamos a continuación nuestra línea de cultivos bioprotectores para productos cárnicos fermentados:
SafePro F-LC: cultivo cárnico bioprotector para óptimo control de bacterias dañinas y Listeria en productos fermentados. Asegura una excelente formación de aroma, sabor y color. Contiene Pediococcus acidilactici, Lactobacillus curvatus y S. xylosus.
SofePro B-LC-35: cultivo cárnico para la producción de secos fermentados con un perfil de acidificación tradicional. EL cultivo asegura una acidificación confiable, brinda un buen desarrollo de sabor y un color bueno y estable. Por la producción de bacteriocinas de las cepas en el cultivo, el mismo reduce el recuento de Listeria monocytogenes y controla bacterias dañinas. Es similar al F-LC, pero con velocidad de fermentación más lenta que este último. Contiene Pediococcus acidilactici, Lactobacillus curvatus y S. xylosus.
SafePro 8-LC-20: cultivo adjunto para reducción de Listeria en recetas existentes sin alterar la calidad final del producto, para agregar sobre cultivos iniciadores ya existentes. Contiene Pediococcus acidilactici
1. Reducción de Listeria en salames secos fermentados con SalePro® B-LC-20
Con el objeto de reducir la presencia de Listeria monocytogenes en el producto final sin alterar la calidad del salame, Chr. Hansen desarrolló el cultivo de bioprotección B-LC-ZO.
El B-Le-20 es un cultivo adjunto que se aplica sobre el cultivo iniciador existente sin modificar la receta del salame o su proceso de elaboración. El agregado de BLC-
20 a los salames (temperatura de fermentación < 26°C) reduce la concentración de Listeria en forma dramática.
El IRTA (Instituto de Recerca | Tecnología AgroAlimentaries) en Girona, España, ha testeado la eficiencia del B-LC-ZO cuando se aplica a una receta típica junto con el cultivo iniciador tradicional. Se llevaron a cabo dos pruebas independientes; un cocktail de 5 cepas distintas de Listeria monocytogenes fue agregado a una receta típica de salame (aprox. 2500 UFC/gr.) el cual ya incluía un cultivo iniciador medio-rápido.
Adicionalmente se agregó el cultivo B-LC-20 a uno de los lotes. Los salames fueron fermentados a 24-C por 3 dias y luego madurados y secados por 26 días a 14-C para una merma de aprox. 32%. Tres salames fueron analizados en cada día de muestreo para Listeria monocytogenes, bacteria ácido-láctica total, pH y merma. La Listeria monocytogenes fue analizada mediante recuento sobre medio agar Palcam al día 0, y en los
días sucesivos mediante el "número más probable" por enriquecimiento en caldo Fraser y verificación en medio agar Palcam.
Los resultados mostraron que durante los 29 días de procesamiento, la Listeria monocytogenes se redujo en promedio en 3.0 unidades logaritmicas en los salames con agregado de B-LC-20, mientras que la reducción en los salames de control fue sólo de 1A unidades logaritmicas en promedio.
El perfil de pH durante el período de fermentación fue muy similar tanto con o sin agregado de B-LC-20 (ej.: el perfil de acidificación no se vió alterado por la aplicación de B-LC-20 sobre el cultivo iniciador normal; Figura 2. Además, la merma no estuvo influenciada significativamente por el agregado de B-LC-20 (no se muestran resultados).
En las pruebas llevadas a cabo en el IRTA, el cultivo de control fue una mezcla de un competidor de Chr. Hansen, y la receta utilizada fue una receta típica de salames del norte de Europa con un perfil de acidificación medio-rápido. Sin embargo, el B-le-20 también funcionó muy bien cuando se agregó junto con otro tipo de cultivos en salames estilo Europeo fermentados a temperaturas menores a 26°C.
Las Figuras 3 y 4 muestran los perfiles de acidificación de salames secos con y sin agregado de B-LC-20 junto con varios cultivos de fermentación tradicionales rápidos del rango de cultivos cárnicos Bactoferm® de Chr. Hansen.
Los gráficos muestran que el agregado de B-LC-20 no altera el perfil de acidificación de salames con fermentación tradicional o rápida (ej.: es posible agregar B-LC-20 a la receta existente sin alterar el patrón de fermentación). Además, evaluaciones sensoriales internas mostraron que la calidad sensorial de los salames no sufrió modificaciones tras el agregado del B-LC-20.
Conclusión:
El B-LC-20 es un cultivo adjunto para ser agregado sobre la receta habitual de un salame seco, con el objeto de reducir la presencia de Listeria monocytogenes en el producto final sin alterar el perfil de acidificación o la calidad organoléptica. El productor no necesita modificar su receta actual o las condiciones de elaboración, pero tendrá la ventaja de la reducción de Listeria.
2. Acidificación y reducción de Listerja en salames secos fermentados con SafePro® B-LC-20 y B-LC-35
Se llevó a cabo un estudio comparativo de los cultivos de bioprotección SafePro® B-LC-35 y F-LC en salames inoculados con aproximadamente 4000 UFC/gr. de un cóctel de 5 cepas de Listeria monocytogenes con agregado de cultivos de bioprotección B-LC-35 o F-LC, y sin cultivo iniciador (control).
Los salames fueron fermentados durante 7 días a 24°C y 32°C. El comportamiento del pH fue monitoreado en forma continua y el recuento de Listeria se determinó a los 0,1, 3 y 7 días.
Las Figuras 1a y 1b muestran el comportamiento del pH en los dos primeros días de fermentación en los salames con agregado de F-LC, B-LC y sin cultivo iniciador (control). A ambas temperaturas el cultivo B•LC-35 mostró una acidificación inicial más lenta en comparación con el F-LC.
La Figura 2 muestra el desarrollo de Listeria monocytogenes en los salames testeados. Los cultivos de bioprotección F-LC y B-LC-35 muestran un efecto anti-listeria similar, mientras que la Listeria monocytogenes tuvo muy buen crecimiento en aquellos salames sin agregado de cultivo iniciador (control).
Otros estudios han documentado el pronunciado efecto anti-listeria del SafePro® F-LC en comparación con cultivos iniciadores normales.
Seguridad en la Industria Alimenticia
En los últimos años, la influencia del consumidor en la elaboración y comercialización de alimentos se ha incrementado. La continua preocupación sobre la seguridad alimentaria se mantiene a la vanguardia de la atención pública; es crítico que todos los productos alimenticios sean manufacturados con los más altos estándares de calidad y seguridad.
La Industria tiende cada vez más a integrar los ingredientes de bioprotección a su concepto sobre Seguridad en los Alimentos, manteniéndose actualizada en relación a nuevas herramientas existentes tales como HACCP, Puntos de Comportamiento Crítico que incluyen limpieza de instalaciones y elección de las mejores materias primas, trabajando con ingredientes que aseguren y refuercen la seguridad alimenticia. Es por ello que en Chr. Hansen trabajamos en sociedad con nuestros clientes, desarrollando nuevos e innovadores métodos para ayudar a la industria a mejorar la seguridad de los alimentos y la salud de las personas en todo el mundo.
