18/02/2010 | Ing. Miguel Lombardo
Productos lácteos fermentados
Cultivos Texturizantes
Los productos lácteos fermentados son el resultado de la acidificación de la leche por medio de microorganismos seleccionados. Esta fermentación se da a partir de la conversión de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico.
En el caso particular del yoghurt, las responsables de esta acidificación son dos bacterias lácticas que han sido objeto de estudio por numerosos años. Se trata de Steptococcus termophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Estas bacterias se comportan en forma simbiótica, es decir que no solo conviven, sino que se benefician mutuamente.
A través de los años, se han ido seleccionando cepas de cada uno de estos microorganismos con características tales como rápida fermentación, baja post-acidificación,aporte de sabor y olor, resistencia a fagos y más recientemente, propiedades funcionales que afecten la textura y la sensación en la boca (mouthfeel o mouth thickness).
En este sentido, se han descubierto cepas de S. termophilus y L. delbrueckii, que son productoras de exopolisacáridos que contribuyen a la consistencia del yoghurt.
Otras bacterias que han probado tener dicha capacidad son Lactococcus lactis (subsps. lactis y cremoris), Lactobacillus casei y Lactobacillus helveticus, esta última de importancia en la elaboración de quesos
¿Qué son los exopolisacáridos (EPS)?
Son cadenas complejas compuestas por varias unidades de azúcares simples, principalmente monosacáridos como la glucosa y galactosa. La cantidad de ellos por cada unidad es de 5 a 10, conteniendo luego "ramificaciones" compuestas por entre 1 y 5 unidades de monosacáridos.
En la naturaleza, encontramos varios ejemplos de polisacáridos tales como los almidones, la celulosa, la carboximetil celulosa, las pectinas o las gomas, todos ellos utilizados comúnmente en la industria alimenticia como agentes espesantes, estabilizantes o de volumen.
Producción de EPS
Los cultivos producen cantidades relativamente bajas de EPS, entre 50 y 800mg/lt de leche fermentada. Sin embargo, esta cantidad es suficiente como para que su efecto sea notable en el producto.
En el microorganismo cumplen una función protectora contra el ataque de fagos, antibióticos o compuestos tóxicos, así como también lo protegen contra la desecación y el stress osmótico.
La cantidad de exopolisacáridos y su composición están influenciados por las condiciones de desarrollo y por la naturaleza de la cepa. Dicha cantidad se ve afectada, por ejemplo, por le sustrato donde crece. L. delbrueckii subsp. bulgaricus produce más polímeros cuando se desarrolla en leche descremada o leche descremada con formiato de sodio e hidrolizado de caseína.
Por su parte, otro factor a tener en cuenta es la temperatura de incubación del cultivo, ya que la mayor producción de polisacáridos generalmente se da a una temperatura menor de la óptima de velocidad de fermentación para las mismas cepas.
¿Cómo actúan los EPS?
Los EPS son sintetizados por las bacterias y luego liberados, quedando o bien retenidos en la pared celular (polisacáridos capsulares) o en estado libre en el medio líquido, al cual otorgan viscosidad.
Se considera que los EPS estabilizan la estructura de la leche fermentada por cross-linkeado con el complejo caseínico.
Los EPS tienen influencia sobre la textura (consistencia, filancia) y el mouth thickness. Sin embargo, no afectan la firmeza de gel, como sí sucede con otros polisacáridos como la pectina.
Mas aún, en general, la firmeza de gel es mayor en los productos obtenidos a partir de cepas no productoras de EPS, mientras que las productoras de EPS incrementan el mouth thickness, la cremosidad y el brillo, disminuyendo la tendencia a la sinéresis.
¿Qué novedades tiene Hansen al respecto?
Chr. Hansen, en su permanente búsqueda de ofrecer cultivos que agreguen beneficios funcionales a los productos, ha lanzado una nueva serie de cultivos que incluyen cepas productoras de EPS. Se trata de los cultivos YFL 901, YFL 902, YFL 812, YFL 705 e YFL 706.
¿Cómo compararlos con los cultivos actuales?
Veamos a modo de ejemplo una tabla comparativa sobre una base de yoghurt batido, donde se puede observar el incremento de mouth thickness con un sabor muy suave.
¿Cómo se comportan a nivel sensorial?
A continuación podemos observar datos comparativos en una base de yoghurt batido bajo en grasa
YFL902 e YF-L705 exhiben un importante incremento en el mouth thickness y la filancia (ropiness), siendo el YFL705 e YF-L901 los de mayor firmeza de gel. Mientras tanto, el YF-L706 se muestra como un cultivo que otorga bajo mouth thickness y filancia, pero con un pronunciado sabor a acetaldehído.
Si el producto requiere una alta nota a crema, entonces el YF-L901 y el YF-L705 serán las mejores opciones.
