09/03/15 | Chr. Hansen
Nueva técnica de Chr. Hansen para diferenciar el
Cultivos de maduración DVS® CR-Full Flavor
Una herramienta para diseñar quesos reducidos en sal, grasa o aditivos mejorando su textura y perfil de sabor
Según sea el proceso de elaboración del queso y los contenidos de humedad, sal y calcio, los parámetros de maduración y los distintos atributos de las bacterias empleadas, su sabor será diferente.
La evolución reciente en la fabricación de los quesos se ha caracterizado por aspectos tales como altas pasteurizaciones, reciclado del suero, altos contenidos de proteína, tiempos cortos de maduración, maduraciones en bolsa, quesos reducidos en grasa, en sal o elaborados con grasa vegetal... y la lista continúa. Todo ello puede resultar en productos finales con sabores apenas perceptibles y por lo general faltos de carácter.
Sabemos que la consistencia, el sabor, la textura y la apariencia son algunas de las características que le dan a los quesos su impronta distintiva. Estas características se desarrollan durante el proceso de maduración, por lo que los cultivos de maduración son vehículos que pueden afectar a cada tipo de queso en particular y diferenciarlo de otros similares.
También sabemos que para diferenciarse en un mercado competitivo es necesario crear aromas únicos y texturas adecuadas, evitando sabores desagradables tales como los agrios, amargos y planos. La incógnita es cómo lograrlo.
Cepas cuidadosamente seleccionadas
Si bien un sabor gourmet es el resultado de la acción de los cultivos de maduración, un buen manejo de la acidificación es también esencial. Por ello, Chr. Hansen presenta al mercado quesero su nueva línea de cultivos lácticos DVS® CR-Full Flavor. Se trata de una amplia paleta de cultivos para ser utilizados junto con un cultivo de fermentación, elaborados en base a distintas combinaciones de cepas de maduración Lactococci, Lactobacilli rhamnosus, curvatus, delbrueckii lactis, paracasei, plantarum, johnsonii y Pediococci. La elección final se basó en pruebas realizadas con paneles sensoriales, análisis químicos y pruebas de campo.
Ésta línea de cultivos es considerada como un “paquete” de cepas especialmente diseñadas para formar cultivos adjuntos. Las interacciones de las distintas cepas permiten lograr sabores no dulces, naturales y equilibrados para los quesos. Ésto se debe a que durante la maduración, las bacterias adicionales que se agregan con estos cultivos pasan por un proceso de autólisis, liberando enzimas intracelulares a la matriz del queso y modificando el proceso madurativo.
En qué se diferencian los cultivos DVS® CR-Full Flavor
Por largo tiempo los Lactobacillus helveticus fueron utilizados en la elaboración de quesos con gran éxito, pero siempre ligados a un aroma dulce, con notas a nuez. Los cultivos DVS® CR-Full Flavor de Chr. Hansen, por su parte, son una combinación de cepas fuera de los Lactobacillus helveticus diseñada en base al conocimiento de sus interacciones, en lo experimental y en el testeo de quesos. Ésto hace de los cultivos DVS® CR-Full Flavor una mezcla de cepas cuidadosamente seleccionadas para ayudar a diseñar perfiles sensoriales indulgentes y consistentes, logrando un balance de sabor equilibrado y definido.
Estos cultivos cuentan además con un potencial de rentabilidad ya que pueden acelerar el proceso de maduración y disminuir la dosis de cultivo requerido.
La paleta de cultivos DVS® CR-Full Flavor puede aplicarse a una gran variedad de quesos tales como el Gouda, Pategrás, Edam, Danbo, Tybo, Fynbo y Gruyere. También son adecuados para quesos enteros o reducidos en grasa, con bajo contenido de sal, madurados al vacío, de maduración rápida o estacionados.
Diseñe el perfil de sus quesos
La línea DVS® CR-Full Flavor permite lograr variadas características organolépticas:
1- Apariencia: comiendo con los ojos
· Venas: sombras de distintos tonos para quesos con venas
· Cobertura: cultivos para lograr superficies con apariencia única por combinación de cepas y tratamientos de maduración
· Ojos: soluciones para formación de ojos del tamaño requerido
2- Sabor: la correcta sensación en boca
· Sabor limpio: cultivos para reducir notas amargas
· Mayor solubilidad: adicionando bacterias con metabolismo proteico específico
· Umami: soluciones para reducción de sodio por asociación del coagulante y bacterias seleccionadas, sin comprometer el perfil de sabor
3- Aroma: amplias posibilidades
· Mantecoso: provee notas cremosas & mantecosas a un queso joven al agregar cultivos que producen diacetilo a partir de citratos o de aminoácidos
· Tostado: adiciona notas caldosas o a malta
· Establo: maximiza la formación de precursores de sabor para lograr quesos maduros con notas saladas, sulfurosas y a establo
· Frutal: brinda notas a fruta fresca con bacterias que producen alta cantidad de ésteres, o notas a fruta fermentada con cultivos de levadura
· Nuez: asegura un potente sabor dulce a nuez, ligado a la hidrólisis de la prolina y a la formación de pirazinas
(1) próximos lanzamientos
Los lactobacilos mesófilos mejoran el aroma de los quesos y permiten una formación controlada del mismo. El Lactobacillus paracasei domina la población de bacterias ácido lácticas no dulces en muchos tipos de quesos; el Lb. plantarum produce succinato al igual que L. helveticus pero sin notas dulces, mientras que el P. acidilactici resalta el aroma en quesos elaborados con leche cruda.
Entre las principales características de los cultivos DVS® CR-Full Flavor, de acuerdo a la combinación de cepas seleccionadas, podemos mencionar:
· importante aumento de aminoácidos libres por degradación de caseína (gráficos 1 y 2)
· incremento de la producción de succinato (cultivo Mature01) (gráfico 3)
· aumento del % molar del glutamato (cultivo Mature01 y Buttery01)
· mayor producción de acetato (cultivos Mature01 y Bouquet01)
· aumento de la producción de diacetilo (cultivo Buttery01)
· incremento en la formación de aroma
El nuevo sistema de maduración DVS® CR-Full Flavor abre infinitas posibilidades de crear productos con carácter. Especialmente recomendados para quesos estacionados y semi-estacionados para lograr máximo impacto, estos cultivos potencian la intensidad general del aroma en el producto final. Al ser diseñados para resaltar los aromas equilibrados, suaves, redondos y limpios, acentúan las notas importantes y al mismo tiempo suprimen los aromas no deseados.
Conozca más sobre los nuevos cultivos DVS® CR-Full Flavor de Chr. Hansen a través de la dirección web: http://www.chr-hansen.com
