CHY-MAX® M
La aplicación de CHY-MAX® M en tecnología de quesos de Pasta Hilada pretende aprovechar su alta especificidad coagulante y su baja acción proteolítica residual para favorecer la estabilización en las propiedades generales del queso, mejorando sus características funcionales: mejor feteabilidad, reducción de browning, mejor stretching (estiramiento) y melting point (derretimiento), además de disminuir la incidencia de sabores amargos durante su vida útil.
Numerosas pruebas (36 ensayos) se realizaron en la Planta Piloto de Quesos del ITC Dairy Quilmes, elaborando mozzarellas según receta utilizada por pequeños clientes en Brasil (manteniendo los mismos perfiles de enfriamiento, mismas condiciones de almacenamiento y similares propiedades fisicoquímicas), y comparando el CHY-MAX® M con otra FPC (CHY-MAX® 570) y con una enzima coagulante tipo microbiano (Hannilase XP).
Se produjeron un total de 36 tinas (12 con cada tipo de enzima), cuyos valores promedios de HFD (Humedad en Extracto Descremado) y Calcio sobre el Extracto Seco Descremado (Ca/ESD), ambos con incidencias significativas a la hora de comparar índices de maduración y propiedades de textura, se muestran en la Tabla N°1.
Los seguimientos de los quesos (envasados al vacío y almacenados a 10°C) a 30 y 60 días se realizaron para evaluar las siguientes propiedades (los métodos utilizados en cada determinación se adjuntan en el Anexo 1):
• Firmeza
• Browning
• Stretching
• Melting Point
• Free Oil
• Análisis de nitrógenos solubles y totales
Vale destacar que durante las evaluaciones, se detectaron en todos los quesos (y en el mismo orden), altas cargas de Flora NSLAB (> 1,0x107 UFC/g; método de recuentos selectivo en placa). Estos valores son relativamente normales en nuestra región producto de la calidad de leche y los lentos perfiles de enfriamiento de la mozzarella después del hilado.
Conclusiones Generales
No hubo diferencias significativas entre los datos promedios de Ca/ESD y HFD de las distintas elaboraciones y con diferentes enzimas coagulantes, lo que permite asegurar la comparación entre matrices con similares actividades acuosas (diferencias de HFD < a 1 punto porcentual).
Esto indica que las diferencias encontradas tanto en índices de maduración y propiedades funcionales y de textura, son inherentes a las características propias y acción de cada una de las tres enzimas coagulantes utilizadas en los ensayos. (Tabla N°1). Valores de HFD por encima de 62% y los recuentos de NSLAB mayores a 1,0x107 UFC/g comprometen la propiedad de fetear de los quesos después de los 60 días de maduración, independientemente de la enzima coagulante utilizada. Esto también pudo ser comprobado en ensayos realizados en pequeños clientes de mozzarella en Brasil (ver Resultados en Anexo 2, Tabla 2 y Figura 9).
Los quesos elaborados con CHY-MAX® M, evidenciaron mayor firmeza (Figura N°1), tanto a los 30 días como a los 60, además de mostrar un menor Índice de Maduración relación (NS/NT) en estos puntos (Figura N°2). En consecuencia, se pudo establecer una correlación entre los datos arrojados por el Texturómetro y los surgidos del análisis de Kjeldhal (mayor firmeza, menor proteólisis primaria), tal como se observa en la Figura N°3.
Vale destacar que durante el análisis que la Figura referente a la firmeza, denota además una clara incidencia de la Flora NSLAB reinante, ya que a los 30, días las diferencias (GAP) en los valores de este parámetro entre coagulantes es mayor, mientras que a los 60 días las mismas se acotan producto de la combinación actividad coagulante residual – NSLAB.
Figura 3. Relación Índice de Maduración (NS/NT) - Firmeza a 60 días En cuanto a la funcionalidad de los quesos a los 60 días de elaborados, los que se produjeron utilizando CHY-MAX® M, evidenciaron características funcionales más apropiadas (Figura N°4), destacándose un menor Browning (brindado por el índice L del Colorímetro Minolta; cuanto más cercano a cero, más oscura la muestra, y por ende mayor amarronamiento) y a pesar de que el Free-Oil resultó menor y que los valores de galactosa fueron muy similares en todas las muestras analizadas.
Cabe recordar que Índices de Maduración altos, contribuyen al incremento en los valores de estas dos propiedades funcionales, tal como se muestra en las Figuras 5 y Figura 6.
Figura 6. Relación entre Free Oil y Proteólisis a 60 días Las conclusiones resultantes de estos estudios en mozzarellas realizados en el ITC, también pudieron ser confirmados en ensayos industriales en otros segmentos de queso, utilizando CHY-MAX® M en elaboraciones de Queso Danbo argentino (Figura 7) y Queso Cremoso Argentino (Figura 8).
Figura 8 - Ensayo Industrial CHY-MAX® M en Queso Cremoso Argentino
Consideraciones Finales
· Valores de HFD mayores a 62% y recuentos de NSLAB por encima de 1,0x10E7 UFC/g comprometen la feteabilidad de Mozzarellas con 60 días.
· CHY-MAX® M demostró aportar un menor grado de proteólisis (Índice de Maduración) que el resto de las enzimas ensayadas, producto de su menor acción coagulante residual.
· Se pudo comprobar la relación entre lo anterior y el hecho de que las mozzarellas elaboradas con CHY-MAX® M evidenciaran mejor textura (mayor firmeza) y mejores propiedades funcionales, principalmente incrementando el stretching y disminuyendo el Browning y el Free-Oil.
· La incidencia del menor Índice de Maduración sobre la Firmeza de los quesos elaborados con CHY-MAX® M también pudo comprobarse en aplicaciones en Danbo Argentino y Cremoso Argentino.
· Firmeza (Texturómetro TA XT Plus, Stable Micro Systems) y Feteado (Empírico; a 10° C)
· Browning (Método según Kamla K. Mukherjee y Hutkins; Colorímetro Minolta)
· Melting Point (Método según Craig J. Oberg, Amos Wang, Lynn V. Moyes, Rodney J. Brown, y Gary H. Richardson. Department of Nutrition and Food Sciences. Utah State University)
· Stretching (Método Empírico)
· Free Oil (Método butirométrico según Kinsted P.S. Rippe J.K. Vermont University)
· Análisis de nitrógenos solubles y totales (Método según Kjeldhal)