Cultivos
BAJO NIVEL DE VARIACIÓN, RÁPIDA ACIDIFICACIÓN Y ÓPTIMA RESISTENCIA A FAGOS CON LA NUEVA LÍNEA DE CULTIVOS MULTICEPA DVS® STI DE CHR. HANSEN
Los quesos “pasta filata” se usan principalmente como ingrediente en pizzas y comidas preparadas. La velocidad y control del proceso de producción de estos quesos es de vital importancia, ya que los elaboradores necesitan maximizar sus ganancias aumentando el rendimiento y reduciendo los descartes y devoluciones por problemas de calidad. Chr. Hansen ha abordado esta necesidad con la paleta de productos más competitiva del mercado: los nuevos cultivos directos DVS® STI. Los cultivos DVS® STI equilibran múltiples cepas, brindando un bajo nivel de variación y rápida acidificación así como una significativa reducción de problemas de calidad y descartes.
Los quesos pasta filata hacen referencia a quesos de masa hilada originarios de Italia. Estos quesos se elaboran usando una técnica especial en la que se sumerge la masa en un baño de agua caliente, luego se amasa y se estira hasta lograr la consistencia deseada, siendo la Mozzarella el queso más conocido dentro de esta categoría. Normalmente se elabora con leche de vaca, pero también puede utilizarse leche de búfala o una combinación de ambas. Estos quesos típicamente elásticos, suaves y frecuentemente mantecosos se usan como ingrediente para la cocina pero también como snack. Algunos quesos –tales como el Provolone, Kashkaval o Caciocavallo- precisan algún proceso posterior, tal como maduración o ahumado y se usan como quesos de mesa.
La industria de los quesos tipo pasta filata se ha desarrollado a un ritmo acelerado, y para mantener este crecimiento en forma saludable es de vital importancia contar con nuevas ideas y tecnologías. Muchos productores se han vuelto más receptivos a los avances tecnológicos, por lo que existe una excelente oportunidad para el progreso de la industria quesera (1).
La categoría de quesos tipo pasta filata es la mayor y de más rápido crecimiento a nivel mundial. Desde su origen como mozzarella de búfala, estos quesos se han
globalizado en el mercado masivo, especialmente para los segmentos de comidas preparadas y platos consumidos fuera de casa. De acuerdo a estudios de mercado realizados por Mintel, los lanzamientos de alimentos con quesos pasta filata como ingrediente han crecido exponencialmente: por cada lanzamiento de1 queso de este tipo hay 100 lanzamientos de productos elaborados con pasta filata como ingrediente. Los nuevos lanzamientos son impulsados por la mega-tendencia “Rápido, Fácil & Al Paso”, tendencia que se ha mantenido por muchos años en el mundo occidental. Sin embargo, esta tendencia está empezando a cambiar.
Aún hay una gran demanda de comidas al paso, pero hay un rápido crecimiento de nuevas tendencias en términos de preparación de comidas caseras que sean buenas, saludables y realizadas en forma rápida.
El cultivo iniciador, a través de su aporte a los tiempos de acidificación, tiene un fuerte impacto en los contenidos de humedad y calcio del queso, con grandes implicancias en las características funcionales del queso y los tiempos de maduración requeridos para desarrollar una óptima funcionalidad. El rol principal del cultivo iniciador durante la elaboración de los quesos es la producción de suficiente ácido láctico para transformar la cuajada en una masa hilante en agua caliente. La capacidad de la cuajada de ser hilada está principalmente relacionada con la cantidad de calcio disponible para el corte de las uniones de caseína(2). Demasiado calcio asociado a la caseína producirá una cuajada dura que se desgarra y se fractura durante el hilado, mientras que muy bajo calcio producirá una completa pérdida de estructura y elasticidad.
Los tiempos requeridos para que el cultivo iniciador produzca ácido láctico influyen profundamente en la composición química y la funcionalidad del queso.
Dos de los aspectos más importantes que definen la secuencia de acidificación son la tasa de producción y la cantidad de ácido láctico producido antes del drenaje del suero. El primero es importante porque determina el tiempo total de elaboración, lo cual a su vez afecta la cantidad de sinéresis durante la elaboración y por
ende el contenido de humedad del queso(3). Cuanto más breve sea el lapso para alcanzar una acidificación más rápida, más húmedo será el queso.
La dosis utilizada de cultivos iniciadores también influye sobre el contenido de humedad del queso. La mayoría de los productores queseros utilizan recetas basadas en los tiempos de elaboración, por lo que generalmente no aguardan a obtener un valor específico de pH. Por ello agregan una mayor dosis de cultivo iniciador para lograr una acidificación más rápida y con ello mayor humedad. El efecto de agregar una mayor dosis de cultivo es un tiempo de elaboración más corto –por lo que es necesario ajustar la receta para adecuarse a la nueva dosis- y por supuesto un incremento en el costo de la receta.
El queso pasta filata puede elaborarse con bacterias ácido-lácticas mesófilas (Lactococcus lactis subsp. lactis y cremoris), o con bacterias termófilas. Los cultivos
termófilos como Streptococcus thermophilus o Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus generalmente producen ácido láctico mucho más rápidamente que los cultivos mesófilos, por lo que la mozzarella elaborada con cultivos mesófilos normalmente tendrá mayores tiempos elaboración, a menos que se efectúe una gran inoculación de un cultivo iniciador muy activo.
Por lo general, los cultivos termófilos son mucho más utilizados que los mesófilos para la elaboración de mozzarella. También es común utilizar cultivos iniciadores no tradicionales, generalmente como forma de limitar la reacción de Maillard (browning) durante el horneado.
Características
a) Streptococcus thermophilus
- Agregado principalmente para acidificación.
- Temperatura óptima de crecimiento: 38-42°C .
- No muy proteolítico (en realidad no descompone proteínas). Los parámetros de textura y funcionalidad permanecen sin cambios durante mucho tiempo
- En general no fermentan galactosa, aunque se ha encontrado que algunas cepas sí lo hacen.
b) Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
- Se agrega por su influencia sobre el sabor y la textura: produce acetaldehído (conocido como el sabor del yogur), algo buscado por los consumidores.
- Temperatura óptima de crecimiento: 40-45°. Contribuye a la acidificación, pero es más lento que St. thermophilus.
- Medianamente proteolítico: sus propiedades de texturay funcionalidad se ven reducidas más rápidamente que con St. thermophilus puro.
Para ver el artículo completo haga click aquí www.inpack.com.ar/articulos/TLL 94_HANSEN.pdf
Sensibilidad de los cultivos iniciadores a bacteriófagos El primer efecto negativo de los bacteriófagos en la fermentación láctea fue reportado a mediados de la década del ’30 del siglo pasado. Independientemente de las precauciones sanitarias, las rotaciones de cultivos con cepas de diferente sensibilidad y el constante desarrollo de nuevas cepas resistentes a los bacteriófagos, estos virus siguen siendo la principal causa de fallas en el proceso de fermentación. Debido a su presencia natural en el entorno de la leche, los bacteriófagos causan problemas en la industria láctea en todo el mundo. Su corto período de latencia, relativamente alto número de viriones y/o su resistencia a la pasteurización los hacen difíciles de eliminar. La lisis celular bacteriana inducida por fagos lleva a una fermentación lenta o fallida, disminución en la producción de ácido y reducción de la calidad del producto lácteo (ej.: valores nutricionales, sabor, textura, etc.), lo que puede causar graves pérdidas económicas. Un intrigante alto número de bacteriófagos de bacterias Lactococcus y Streptococcus refleja el interés biotecnoló- gico y el compromiso de la industria láctea en investigar la biología de estos fagos(5). Los de Lactococcus lactis spp. son fagos muy virulentos que se encuentran más frecuentemente en las plantas elaboradoras durante la producción de quesos y bebidas lácteas. También es frecuente observar fagos atacando bacterias Streptococcus thermophilus en quesos y, en forma algo menos notoria, en la elaboración de yogures. Por su parte, los fagos que atacan cultivos iniciadores con bacterias ácido-lácticas Lactobacillus spp. y Leuconostoc spp. representan un problema menor. En la elaboración de bebidas lácteas es común el uso de cepas funcionales texturizantes Lactococcus y Streptococcus thermophilus con capacidad de producir exopolisacáridos (EPS).
