Los quesos “pasta filata” se usan principalmente como ingrediente en pizzas y comidas preparadas. La velocidad y control del proceso de producción de estos quesos es de vital importancia, ya que los elaboradores necesitan maximizar sus ganancias aumentando el rendimiento y reduciendo los descartes y devoluciones por problemas de calidad. Chr. Hansen ha abordado esta necesidad con la paleta de productos más competitiva del mercado: los nuevos cultivos directos DVS® STI. Los cultivos DVS® STI equilibran múltiples cepas, brindando un bajo nivel de variación y rápida acidificación así como una significativa reducción de problemas de calidad y descartes.

En la naturaleza es muy difícil encontrar cepas con propiedades reológicas similares que difieran en su resistencia a fagos. Así, la contaminación de cepas texturizantes puede llevar a serios problemas para asegurar la calidad de los productos lácteos. No existen cultivos ácido-lácticos comerciales disponibles que puedan ser absolutamente insensibles a todos los fagos. Incluso cuando un cultivo iniciador que recién se lanza al mercado aparente ser resistente a los fagos, éstos son detectados tras un cierto período de uso. En resumen: la contaminación por fagos en las plantas lácteas pueden causar serios inconvenientes tales como: - Problemas para lograr los parámetros tecnológicos esperados y consistencia en la calidad del producto. - Estrés del personal, baja en la motivación y compromiso, turnos de trabajo irregulares, etc. - Pérdidas financieras (falla de producción, productos no estandarizados, menor precio unitario, demoras en las entregas, pérdida de clientes).

La aplicación de CHY-MAX® M en tecnología de quesos de Pasta Hilada